プロ向けチョウザメ魚肉活用料理。
繊細な旨味を持つチョウザメの身をムースに仕立て、ふんわりとした食感と豊かな香りが楽しめる一皿です。
使用した材料
- チョウザメのスモーク
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- 生クリーム
- 少々
- 卵白 (メレンゲ)
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- 野菜のダシ
- 玉ねぎ、人参、セロリ、ポワロ―、バター
- キャビア
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- アボカド
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- 花穂
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- セルフィユ
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料理工程
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チョウザメの身をロボクープで回し、卵白を入れて蒸す
その上にアボカド、チョウザメのスライスをのせる -
乾燥野菜を水で煮だし、バターを加えて泡を立てたものをかける
田邊シェフのコメント
アボカドのクリーミーさとキャビアの塩味、まろやかさを楽しんでください。
実食の感想（スプリングファーム）
驚くほど繊細で、絹のような舌ざわり。
チョウザメの旨味と程よいスモークの香り、そこにキャビアの風味がアクセントになり、ちょうどいいバランスでした！